Delicioso pollo guisado, siempre tierno, con una riquísima salsa y que cunde tanto que es el plato estrella del menú semanal. Hay mil formas de prepararlo y todas son exquisitas.
Los mejores cortes del pollo para guisar son los jamoncitos, muslos y contramuslos ya que quedan más jugosos. Aún así es muy interesante optar por guisar el pollo entero cortado en piezas pequeñas, sale un guiso muy sabroso y más económico, ya que el pollo entero tiene un precio siempre inferior a otros cortes. El Pollo Antaño de Uvesa, con alimentación 100% vegetal y certificado con crecimiento lento, con más sabor y deliciosa textura es la elección ideal para este tipo de elaboración.
Si estamos interesados en cuidar nuestra alimentación podemos quitar la piel al pollo antes de guisarlo, aunque en platos tradicionales se suele dejar, ya que aporta sabor textura. En cualquier caso, salpimentamos siempre los trozos de pollo antes de guisarlos y los marcamos bien a fuego medio con un poco de aceite de oliva (sobre todo si conservamos la piel) y que queden dorados antes de añadir el resto de ingredientes. El dorado aportará sabor y color a la salsa.
El sofrito es la base fundamental de todo pollo guisado y podemos prepararlo con diferentes combinaciones de verduras, desde el tradicional (ajo, cebolla, pimiento y tomate) a los famosísimos sofritos internacionales Mirepoix (cebolla, apio y zanahoria), Santísima Trinidad (cebolla, pimiento y apio), Batutto (cebolla, ajo, apio, zanahoria y hierbas aromáticas) y un buen aceite de oliva virgen extra. Pero podemos quitar o poner ingredientes a este sofrito: podemos hacerlo solo de ajo y cebollas, o añadir calabacín, manzanas,… Eso sí, todo bien picado y en trocitos regulares y siguiendo el orden: primero el ajo, después la cebolla, el resto de hortalizas y por último el tomate rallado, que aporta mucha agua y si lo ponemos antes podría hacer que el sofrito nos quedará cocido (y eso no lo queremos).
Para guisar el pollo añadiremos un buen vino y un buen caldo.
Al pollo guisado le viene muy bien el vino blanco seco, aunque podemos optar también por un moscatel o un Pedro Ximenez, o incluso un vino tinto si queremos una salsa más especial y original. El vino lo tenemos que dejar evaporar antes de poner caldo de verduras o de pollo para comenzar el guisado.
Con respecto al caldo, es interesante tener siempre en la nevera un buen caldo de verduras que preparamos con cebolla, zanahoria, puerro, perejil, unos granos de pimienta,…
Podemos reducirlo para que nos quede bien concentrado. También podemos aprovechar las carcasas del pollo para preparar un rico caldo de pollo, dorándolas en primer lugar en un poco de aceite de oliva y añadiendo después las verduras y el agua, aquí tendríamos que dejar un tiempo de cocción mayor, para sacar el sabor de los huesos de pollo.
Para cocinar el pollo después de dorarlo, añadir el sofrito, el vino y el caldo podemos optar por la olla rápida o exprés que tendrá nuestro guiso listo en 15 min (contados a partir de la subida del «pitorrito»). En este caso debemos moderar la cantidad de caldo ya que en la cocción a presión el líquido prácticamente no se evapora y no queremos que la salsa nos quede aguada y sin sabor. Aún así podemos optar por reducir el guiso unos minutos a fuego medio para que la salsa espese, al terminar y ya con la tapa quitada. En la cocción tradicional, por lo contrario, pondremos a fuego lento y revisamos si debemos añadir más caldo durante la cocción y guisaremos por espacio de media hora (siempre dependiendo del tamaño de los trozos de pollo).
Al terminar podemos dar un toque distinto al guiso si añadimos una picada (ajo, perejil, almendras tostadas u otro fruto seco), unas aceitunas, orejones, ciruelas secas, hierbas aromáticas,…. incluso un trozo de chocolate (aquí la imaginación manda!)
