Esta receta es diferente y sorprendente por la salsa velouté de gofio que se realiza con el roux (harina de gofio, mantequilla y un fondo de caldo), es una salsa clásica de la cocina francesa. La salsa se utiliza con el arroz por lo que conseguimos una receta sana, rica y muy completa.
Esta receta ha sido realizada en el 3er Concurso Elabora tu receta de pollo gracias a la Escuela Hostelería Álcala de Henares y Hotel Escuela Madrid.
Ver y descargar receta Uvesa: Pechuga de pollo con velouté de gofio
Ingredientes (2 raciones):
- 250 g de pechuga de pollo
- 200 g de arroz
- 350 g de zanahoria
- 300 g de manzana
- 20 g de nueces
- 40 g de dátiles
- 700 ml de caldo de pollo
- 15 ml de vinagre de módena
- 40 g de harina de gofio
- 20 g de mantequilla
- 150 g de cebolla
- 10 g de ajo
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Tomillo, romero, perejil
- Sal y pimienta blanca
Elaboración:
Paso 1: Descorazonamos la manzana, pelamos 200 g de zanahoria y licuamos.
Paso 2: Hacemos una salsa con el aceite, 10 g de mantequilla y harina de gofio. Poco a poco añadimos los zumos y 300 ml de caldo hasta que adquiera la consistencia deseada.
Paso 3: Hervir, dejar que reduzca y reposar al baño María hasta que se utilice. Precalentamos el horno a 180ºC.
Paso 4: Rehogamos en aceite la cebolla y el ajo cortados en brunoise. Una vez dorados, cocemos el arroz con tomillo, romero, pimienta y sal unos 5 min.
Paso 5: Añadimos el doble de caldo que de arroz y cocemos otros 5 min desde que hierva. Pasamos el arroz a una rustidera con dátiles y nueces troceadas, con vinagre de módena y dejamos otros 15 min en el horno.
Paso 6: Torneamos las zanahorias en distintos tamaños y las cortamos por la mitad y las cocemos.
Paso 7: Hacemos el pollo a la plancha.
Emplatado y observaciones:
- Hacemos un montón de arroz en el centro del plato redondo y colocamos el filete de pollo encima. Lo cubrimos con la velouté de gofio.
- En la parte superior del plato trazamos una línea horizontal de salsa y ponemos las zanahorias de mayor a menor. Por último, cubrimos con un chorro de aceite de oliva y sal.
