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Ingredientes:

  • 300 g de solomillo de pollo
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 puerro
  • Paté
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • Frutos secos (nueces, piñones…)
  • COMPOTA DE MAZANA: 4 manzanas, 1 ramita de canela, 75 g de azúcar, 50 ml de agua y ralladura de un limón.
  • FONDO DE AVE: 1 carcasa de pollo, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 litro de agua, una pizca de sal y hierbas aromáticas (tomillo, clavos)
  • REDUCCIÓN: 500 ml de fondo de ave, 400 ml de vino Pedro Ximénez y 1 cebolla

Elaboración:

Paso 1: Lavar las carcasas de pollo con abundante agua fría y retirar los restos de grasa o vísceras.

Paso 2: Lavar y limpiar el puerro, la cebolla y la zanahoria. Cortar en 3 o 4 trozos.

Paso 3: Introducir todos los ingredientes en una cazuela grande, cubrir con agua fría y llevarlo a ebullición a fuego fuerte. Una vez hierva, bajar el fuego y con ayuda de una espumadera retirar la espuma que se forma en la superficie. Cocer durante 90 min, a fuego suave, sin que llegue a hervir.

Paso 4: Colar. Para realizar la compota, pelar las manzanas y cortar en juliana. Colocarlas en una cazuela y cubrir con 2 dedos de agua. Así evitaremos que se quemen. Añadir una ramita de canela, el azúcar y la ralladura de limón. Cocer a fuego fuerte hasta que las manzanas estén blandas vigilando que no se quemen. Triturar las manzanas con la batidora hasta conseguir la compota.

Paso 6: Continuaremos con la elaboración de la salsa. Pochar la cebolla, añadir el vino Pedro Ximénez y el fondo de ave. Dejamos reducir.

Paso 7: Salpimentar los solomillos, abrirlos por la mitad a lo largo y rellenarlos de paté.

Paso 8: Cortar la cebolla y el puerro en brunoise (pequeños dados). Dorar en la sartén e introducir los solomillos de pollo.

Emplatado y observaciones:

  • Colocar los solomillos en el centro del plato, dos en paralelo y uno encima de ambos.
  • Con ayuda de una cuchara, realizar una lágrima de compota de manzana junto a los solomillos.
  • Verter parte de la salsa de reducción de Pedro Ximénez sobre  los solomillos dejando que caiga por los lados.
  • Finalmente, espolvorear nueces y piñones aleatoriamente para decorar nuestro plato.

Ver y descargar receta en pdf: Recetario-Uvesa Solomillos de pollo y paté con reducción de Pedro Ximénez y compota de manzana