Esta receta es muy rica gracias a su arroz que combina perfectamente con el pollo y las setas.
Esta receta ha sido realizada en el 3er Concurso Elabora tu receta de pollo gracias a la Escuela Hostelería Álcala de Henares y Hotel Escuela Madrid.
Ingredientes (4 raciones):
- 1 Kg de contramuslo de pollo
- 150 g de cebolla
- 170 g de puerro
- 90 g de zanahoria
- 70 g de boletus secos
- 100 g de setas
- 70 g de ajo
- 20 g de apio
- 5 g de laurel y tomillo seco
- 10 g de pimienta negra
- 150 ml de vino blanco
- 50 ml de aceite de oliva
- 20 g de miel
- 70 g de calabaza
- 60 g de tomate triturado
- 250 g de arroz carnaroli
- 1 l de caldo de pollo
- 100 g de grana padano
- 10 g de sal y sal en escamas
Elaboración:
Paso 1: Limpiamos el pollo reservando la piel. Metemos en el horno la piel con ajo. Tostamos la piel y añadimos vino. En la marmita, rehogamos 50 g de setas con aceite y le añadimos los huesos de los contramuslos, agua, tomillo, laurel y cocemos 1 h.
Paso 2: En la sauté a fuego alto, salteamos 1 min el resto de setas con mantequilla, añadimos puerro y cocemos a fuego lento 10 min, echamos la calabaza y rehogamos 5 min más, después el tomate y reducimos. Añadimos el arroz, rehogamos 2 min, añadimos el vino y, al evaporar, añadimos el caldo hasta que se haga el arroz. Con el fuego apagado añadimos el queso.
Paso 3: Salpimentamos los contramuslos sin hueso, añadimos ajo y hacemos un rulo con el papel film. Cortamos medallones y los hacemos a la plancha con poco aceite.
Paso 4: Estiramos las pieles en papel de horno y las doramos en la sartén. Las dejamos enfriar sobre papel absorbente, las pintamos con miel y les añadimos escamas de sal.
Emplatado y observaciones:
- En plato hondo, ponemos una base de arroz, encima 3 medallones de pollo y la piel crujiente clavada. Decoramos con trozos de calabaza, lascas de queso y un poco de perejil.
